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名古屋開飯 | Delicacies in Nagoya | 名古屋めし

多虧近年媒體廣泛報導及2005年世界博覽會,將名古屋美食「名古屋めし」一詞推廣至全國。名古屋人有獨特的飲食文化,其中包括偏好濃郁口味,以及豆味噌菜式。今次我將會分享兩大類別的美食。

味噌

日本的味噌(中文或作「麵豉」)多以米麴或麥麴來發酵,但以名古屋為中心的東海地方則以豆麴製成豆味噌,其中以褐紅色的八丁味噌為代表。以岡崎市的矢作川地域出產的矢作大豆,以及知多的成岩與饗庭出產的鹽巴,主要於離岡崎城約800米的八丁村(即現在的愛知縣岡崎市的八帖町)釀製,因而被稱為八丁味噌。江戶時代開始已經出口至江戶(即現在的東京)。

將大豆浸泡、蒸煮、冷卻並製成豆麴後,放入直徑達兩米的巨型木桶,將共五噸重的石頭堆放成金字塔形封存,經過兩年(兩個夏季及冬季)時間天然釀造,營造出富有獨特的澀味與鮮味的八丁味噌。與其他偏鹹的豆味噌不同,八丁味噌鹽分與水分較少、質地較硬身,味道較深邃

據說這個飲食文化由戰國時代開始傳承至今。當時織田信長、豐臣秀吉及德川家康三雄為了有氣力上戰長搏鬥,因此當時非常重視軍糧,並以豆味噌及麥米等為主要食糧。時至今日,名古屋人繼承古人的飲食文化,繼而發展出百花齊放的名古屋美食,支援當地人每天的生活。

味噌煮烏冬 (味噌煮込みうどん)

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麵底是沒有加鹽、只用小麥粉揉合水分的烏冬,韌度較高,口感硬身。以八丁味噌、鰹魚及香菇等熬煮濃汁,將烏冬放入土鍋炆煮。熱烘烘上檯,打開沒有氣孔的鍋蓋,先嚐一口濃郁湯底,再以蓋為碟,慢慢品嚐烏冬。我選了名古屋料理常見的雞肉

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據說江戶時代之前的戰國時代的尾張地區(即現在愛知縣西半部),武田信玄陣中已經開始進食一款叫「餺飥」(ほうとう)的小麥粉麵食。武田家滅亡後,德川家傳承了這款麵食,加入味噌炆煮烏冬。

棊子麵(きしめん)

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「棊子麵」是名古屋獨有麵食,將小麥粉製成的烏冬打平,製成7-8毫米闊、1毫米厚的麵條,煮麵時間比烏冬短一半,滑溜口感,柔韌有嚼勁。於江戶時代尾張藩(愛知縣西半部的舊國名)誕生,名字由來眾說紛紜,有說這是尾張德川家獨享的「雉雞麵」(きじめん),有說紀州藩(和歌山縣全域與三重縣南部的舊國名)將當地特產「紀州麵」(きしゅうめん)進貢予尾張藩大名,亦有說此麵狀似圍棋(日:碁石/ごいし・きせき)而演變成「棊子麵」。無論如何,時至今日棊子麵已經普及成為名古屋其中一款親切的平民美食。

味噌炸豬排 (味噌カツ)

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以八丁味噌等豆味噌、加上味醂、鰹魚高湯、砂糖製成獨特醬汁淋上炸豬排。八丁味噌與炸豬排發生奇妙的化學作用,看似很濃味,但不會太膩口。這種另類的配搭,盡顯名古屋人大膽創新的精神。

味噌關東煮 (味噌おでん)

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將蒟蒻、雞蛋、白蘿蔔、雞蛋、魚餅等放入以八丁味噌,砂糖及味醂醬汁炆煮。

味噌土手煮 (どて煮)

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牛雜或豬雜鍋將牛筋、牛豬的內臟放入鍋內,以八丁味噌及赤味噌炆煮至腍身柔軟狀態。

雞翼

以獨特醬汁及調味料醃製,不沾上小麥粉及粟粉等粉漿直接乾炸雞翼,最後加上胡椒粉及芝麻為表面散發濃烈香味。據說1965年(昭和40年)左右,雞翼只作湯的材料,市內餐廳將雞翼調味創出新的炸雞菜式,恰巧名古屋人喜歡吃雞肉,因而滲透了當地的飲食文化。名古屋有不少以雞翼著名的名舖,我嘗試了兩大名店。想吃得地道一點,建議先閱店內的進食指南,巧妙地抽出雞骨,享受啖啖肉質鮮嫩的雞翼。

風来坊

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據說風來坊的會長大坪健庫是名古屋炸雞翼的創始人1964年(昭和39年)時因為客人的要求,在只有10席的小型餐廳啟發出這款名物。雞翼辣中帶甜,加上白芝麻,以低溫及高溫兩次炸,帶來外脆內軟的口感。

世界の山ちゃん

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香港、台灣等都有海外分店的雞翼專門店,1981年(昭和56年)乘著名古屋居酒屋熱潮而推出秘製雞翼。強烈胡椒辛辣,惹味同時香脆可口,是啤酒的佐酒菜式之一。居酒屋氣氛,還有其他串燒等輕食菜式,好讓三五知己或工作同僚放工後,放下沉重工作,放鬆享受小吃與啤酒。

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名古屋美食的特徵不是高舉「地產地消」的有機農產品或漁獲海鮮,而是以大膽創新的意念刺激食客味蕾。一直認為一個地方的飲食文化,能夠反映當地人普遍的性格。當我進食如此濃味而嚼勁的食品,便幻想到戰國時代的武將英雄,勇敢而豪邁。當地普及美食還有きしめん(刀削麵)、鰻魚飯等,期待下次到訪時一次過盡嚐美味。

推薦餐廳:

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店舖名稱:世界の山ちゃん
分店:全國共 75家分店,其中名古屋市內共35家
店舖網址:http://www.yamachan.co.jp/
參考網址:http://tabelog.com/aichi/A2301/rstLst/?vs=1&sa=%E5%90%8D%E5%8F%A4%E5%B1%8B%E5%B8%82&sk=%25E4%25B8%2596%25E7%2595%258C%25E3%2581%25AE%25E5%25B1%25B1%25E3%2581%25A1%25E3%2582%2583%25E3%2582%2593&lid=top_navi1&vac_net=&svd=20160329&svt=1900&svps=2&hfc=1&sw=%25E4%25B8%2596%25E7%2595%258C%25E3%2581%25AE%25E5%25B1%25B1%25E3%2581%25A1%25E3%2582%2583%25E3%2582%2593

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店舖名稱:風来坊
分店:全國超過80家分店,其中名古屋市內共31家
店舖網址:http://www.furaibou.com/
參考網址:http://tabelog.com/aichi/A2301/rstLst/?vs=1&sa=%E5%90%8D%E5%8F%A4%E5%B1%8B%E5%B8%82&sk=%25E9%25A2%25A8%25E6%259D%25A5%25E5%259D%258A&lid=hd_search1&vac_net=&svd=20160329&svt=1900&svps=2&hfc=1&sw=%25E9%25A2%25A8%25E6%259D%25A5%25E5%259D%258A

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店舖名稱:山本屋本店
分店: 全國共14家分店,其中名古屋市內共11家
店舖網址:http://yamamotoyahonten.co.jp/
參考網址:http://tabelog.com/aichi/A2301/rstLst/?vs=1&sa=%E5%90%8D%E5%8F%A4%E5%B1%8B%E5%B8%82&sk=%25E5%25B1%25B1%25E6%259C%25AC%25E5%25B1%258B%25E6%259C%25AC%25E5%25BA%2597&lid=hd_search1&vac_net=&svd=20160329&svt=1900&svps=2&hfc=1&sw=%25E5%25B1%25B1%25E6%259C%25AC%25E5%25B1%258B%25E6%259C%25AC%25E5%25BA%2597
備註 :「 山本屋本店」與「山本屋総本家」為不同餐廳。

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店舖名稱:吉田きしめん
分店: 全國共2家分店,全部位於名古屋市內
店舖網址:http://www.yoshidamen.co.jp/
參考網址:https://tabelog.com/aichi/A2301/A230101/23000916/

延伸閱讀:
愛知県めんるい組合
名古屋めし辞典
名古屋グルメ
八丁味噌協同組合オフィシャルサイト
八丁味噌純情物語
食べログ
維基百科 – 名古屋めし
維基百科 – 八丁味噌
OpenRice 香港開飯喇 – 香港的「世界の山ちゃん」的分店資料

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