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異國文化下誕生的長崎美食 | Nagasaki cuisine born from foreign culture | 異文化から生まれた長崎グルメ

遊覽過軍艦島、大浦天主堂、長崎原爆遺址後,今次由嚴肅的話題轉至輕鬆的氣氛,來到長崎美食推介了。長崎自古以來擔任著國際貿易重要角色,飲食文化亦深受中西方影響,誕生出獨特菜餚。

長崎新地中華街

「長崎新地中華街」與「橫濱中華街」及「神戶南京町」合稱為「日本三大中華街」,其中長崎的中華街較早誕生。江戶時代的鎖國令下,長崎仍然保持著對中貿易港,全盛時期約有一萬個福建人居住。其後中國人被限制搬入丘陵地的唐人住宅區,1698年一場大火將五島町與大黑町的倉庫燒毀,因而在唐人住宅區前填海,建成倉庫區域,填海用地稱為「新地」。1859年日本再次對外開放,唐人住宅區變成廢墟,中國人亦搬移到鄰近海岸的新地,發展成今日的長崎新地中華街。街道有華麗燈光與繽紛燈籠裝飾,每年的農曆新年與中秋節成了日本國內慶祝中國傳統節慶的重要場所。

得到姊妹都市福建省的協助,東南西北四個方位的中華門牌坊、以及地面的石板都由福建省提供。東西、南北共250米的道路交織出十字路口,集中了約40多間中國餐館及中國雜貨店據說四道門分別由「四神獸」掌管,根據五行而著色。

東門:青龍(屬木,青色)
西門:白虎(屬金,白色)
南門:朱雀(屬火,紅色)
北門:玄武(屬水,黑色)

雜錦湯麵(ちゃんぽん)

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日語「ちゃんぽん」指「將不同東西混在一起」的意思,發展至今成為聞名日本國內外的長崎代表美食「雜錦湯麵」。其起源可追溯至明治時期的1899年,「四海樓」創辦人陳平順為了讓中國留學生能夠吃到既營養豐富亦價格便宜的菜式,而創造出這款食品。現在四海樓的二樓有一個「雜錦湯麵博物館」(ちゃんぽんミュージアム),展示出相關歷史的物品。

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將豬肉、椰菜、魚糕、以及十多款食材以豬油炒熟,配以小麥粉揉合鹼水製成的黃色麵條,放入雞殼與豬骨熬煮成白色湯底,成了雜錦湯麵。這款黃色粗身麵條僅用於長崎的麵類之中,比一般中華拉麵更能吸收湯底精華

雜錦炒麵(皿うどん)

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除了雜錦湯麵外,還有一款叫「皿うどん」(雜錦炒麵)的麵食同譽為長崎人的靈魂食物。食材與湯麵基本上相同,主要分別為將湯麵改為炒麵或燴麵版本粗麵則柔韌有嚼勁,是當地人的基本口味;幼麵炸得香脆可口,與我們的「肉絲炒麵」相似。想吃得地道一點,可以添加蠔油或酸醋,增加風味。

我們今次去了擁有70年歷史的「江山樓」品嚐長崎風味的中華料理。這裡的雜錦湯麵以100%純雞骨熬製,其中以加入魚翅、帆立貝等高貴食材的「特製什景湯麵」(王さんの特上ちゃんぽん)為招牌菜式。由於今次第一次嘗試,因此我們點了較接近原味的「什景湯麵」(上ちゃんぽん)、「什景炒麵」(上皿うどん)、「雞蛋燴飯」(ふわふわ卵とじの中華丼)及「東坡肉」(江山楼の東坂肉)。雖然這些「中華料理」改良成迎合日本人的口味,但過江龍來到日本後,憑著當地人對每事的堅持與執著,不會遜於發源地的味道。

店舖名稱:江山楼 中華街本店
地址:長崎県長崎市新地町12-2
電話:+81 95-821-3735
營業時間:11:00 – 21:00
休息日:不定期休息
官方網站:http://www.kouzanrou.com/
參考網址:https://tabelog.com/nagasaki/A4201/A420101/42000055/

角煮饅頭(角煮まん)

「東坡肉」是長崎人為了宴客而設的「卓袱料理」當中一道菜餚「岩崎本舖」的岩崎博孝為了讓大眾接觸到這款高級料理,創造出「長崎燉肉饅頭」(或稱「角煮饅頭」,日語:「長崎角煮まんじゅう」,暱稱為「角煮まん」)。除了在江山樓外,我們參觀大浦天主堂時經過哥拉巴通(グラバー通り),在「岩崎本舖」亦有邊走邊吃「角煮饅頭」呢!

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順帶一題,「雜錦湯麵」能夠擴展全國、打入海外,相信連香港也有分店的大型連鎖店「Ringer Hut」(リンガーハット,港譯:「稜角屋」)功不可沒。在日本生活時看過一部綜藝節目介紹長崎的魅力,街頭訪問不少土生土長的居民,他們異口同聲表示:「如果有外地朋友來到長崎,我會帶他們去Ringer Hut吃雜錦麵,因為非常多配菜。」初時我看得入神,但推展至訪問其社長並潛入廠房直擊,我便開始懷疑其可信性了…

出島

出島是1634年江戶幕府的鎖國政策之下,耗盡2年時間為管治葡萄牙人而興建的人工島。約1.5公頃的扇形小島,是日本唯一對葡萄牙與荷蘭貿易的港口。原則上一般日本平民嚴禁進入,只有傳譯員、官員、守衛、廚師才獲准出入。出島除了荷蘭人的居所外,另有餐館、倉庫、崗哨等49座建築物,現在有修復工程進行中。1922年以「出島和蘭商館遺跡」指定為國家史跡,現在連同「甲比丹商館長房間」(カピタン部屋)等,共有6座建築物開放予公眾參觀。

由遺跡向港口步行約5分鐘來到綜合商業設施「出島碼頭」(出島ワーフ),齊集日、中、西式餐廳,大家可以品嚐長崎的新鮮海產,或是在室外座位或露臺,一邊享受海港景色一邊與親友把酒言歡。這裡既有海鮮料理又有酒吧,背山面海的環境讓我聯想起香港西貢的風景。今天來到「海鮮市場 長崎港」與家人共進晚餐,享用長崎沿海及產地直送的海鮮料理

店舖名稱:海鮮市場 長崎港 出島ワーフ店
地址:長崎県長崎市出島町1-1 長崎出島ワーフ 1F
電話:+81 95-811-1677
營業時間:11:00 – 23:00,午市為11:00 – 14:30
官方網站:http://nagasakikou.com/
參考網址:https://tabelog.com/nagasaki/A4201/A420101/42000213/

長崎蛋糕

提起長崎,大家自然想起「長崎蛋糕」(カステラ)將雞蛋與砂糖打至起泡,加入小麥粉製成麵團,放入焗爐烘焙而成。據說是室町後期葡萄牙人傳入長崎,以「這是『カステラ王國的糕點』」作介紹。「カステラ」即西班牙的「卡斯蒂利亞」(Castilla,葡萄牙人發音為「Castella」)王國。另外有說法指傳教士聖方濟・沙勿略(Francisco de Xavier)坐船渡日宣教時,將信仰與蛋糕一同傳入日本。初時日本稱之為「南蠻糕點」,指由葡萄牙或西班牙傳入的舶來品,以往日本料理沒有雞蛋入饌,因此對於當時的日本人來說既新奇亦美味。隨後經歷百載,長崎人將此糕點發揚光大,普及至全國,時至今日成為長崎的手信代表。

在眾多知名傳統品牌中,我選擇了1624年創業的「福砂屋」。據說當年砂糖主要由中國福州運送至長崎,因而以「福」、「砂」二字起名成為商號。福砂屋一直保持傳統製法,絕不使用攪拌器,堅持憑專業糕點師的手工與技巧製造。講究材料搭配,嚴選優質雞蛋,並無加入水、牛奶、蜂蜜和其他化學物質,美味同時吃得安心。另外「福砂屋」與眾不同的是蛋糕底部的砂糖,手拌材料時,稱為「雙目糖」的粗白砂糖一部分溶於麵團,剩餘的會沈澱,留下砂糖的口感,這是手製蛋糕的證明。福砂屋推出精緻設計的「福砂方塊」(フクサヤキューブ),不但價格便宜,而且分量剛好不易吃膩,送禮自用亦非常理想。

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透視一個地方的飲食習慣與菜餚款式,從而加深認識當地的歷史與文化。從眾多日、中、西美食可見,長崎不但是對外貿易港口的重要窗口,更擁有傳承及擁抱中西文化的承載力。

延伸閱讀:
ようこそ 長崎新地中華街へ
長崎市公式観光サイト-ちゃんぽん・皿うどん
中華料理四海樓
長崎ちゃんぽんリンガーハット
維基百科-長崎新地中華街
出島 Dejima 〜つながる出島〜
長崎市公式観光サイト-出島
長崎出島ワーフ
長崎市公式観光サイト-長崎出島ワーフ
維基百科-出島
【岩崎本舗】長崎角煮まんじゅう
福砂屋

 

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