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福岡美食巡禮 | Fukuoka local delicacies | 福岡のうまかもん

出發去福岡前,身邊的朋友不是介紹天神、太宰府、門司港、小倉、柳川這些觀光景點,而是滔滔不絕地分享當地美食。就連我的出遊伙伴《まっぷる 九州》旅遊書,都以各大美食展開福岡部分。香港近年豚骨拉麵大行其道,經常出現長隊的「一蘭」、「一風堂」、以及曾在港開店的「一幸舍」同樣系出福岡的博多拉麵。雖然本人是味噌派,但難得到訪福岡,當然不會錯過尋覓原味的機會。

屋台

介紹眾多美食之前,首先要向大家介紹一個福岡飲食文化的重要關鍵字-「屋台」,即移動食店或路邊攤,香港人稱作「車仔檔」。福岡市內主要有天神屋台、中洲屋台和長濱屋台三大據點,其中以天神與中洲屋台規模較大,單是兩處已有約130家食店。屋台歷史可追溯至自江戶時代,當時江戶聚集了單身男士,令外出用餐需求增加,因而發展出這種擔抬形式的攤販食店。時至今日,福岡的屋台開店時有專職拖拉車輛到指定地點,以專設的電源及食水營運,自家配備液化石油氣煮食,閉門時移動至附近的月租停車場,非常有系統與秩序。

屋台的食品選擇非常豐富,炒拉麵、關東煮、串燒、鐵板燒等等應有盡有,還有無數店家自創菜式。我們剛剛在「元祖 長濱屋」吃飽了拉麵,到了長濱屋台「長濱滿月」只點了「一口餃子」及明太子釀雞翼(手羽明太焼き)。「一口餃子」是福岡地道美食之一,顧名思義是一口呑下的細小餃子,將薄薄的外皮煎至香脆,以一整排或一整鍋上碟。

福岡屋台有不少潛規則,旅客最好事先準備,免得發生誤會或不快事情。每位客人最少點一杯飲料;沒有標明價錢的食品,大家最好問清楚,為免爭執。營業時間由晚上6時半至凌晨1時半不等,由於當地人下班後會與同事好友飯後再到屋台暢飲一番,因此建議於9時前先入座,避免人潮。另外簡陋的屋台沒有洗手間等設備,入座前先如廁比較方便。如果屋台外面有客人等候,便不要長時間霸佔座位,影響店舖運營。屋台會因應天氣狀況決定休息與否,出發前最好留意最新情報。只要大家能夠融入當地文化,便可以暢懷吃喝,還有享受與店主及客人的交流。

有朋友問我在東京生活時,有沒有試過在屋台吃拉麵。其實東京對於道路交通管制比較嚴謹,移動式拉麵店寥寥可數。因此大家有機會來福岡的話,務必要來屋台一嘗地道風味。

博多拉麵(博多ラーメン)

據說博多拉麵的發源地正是福岡市內的屋台,戰後昭和20年代福岡誕生出多間售賣烏冬的屋台。昭和21年(1946年)創業的屋台「赤のれん」(中譯:紅色布簾)推出豚骨拉麵廣受歡迎,後來普及至其他同業。博多拉麵的特點是濃郁奶白色豬骨湯底配以直身幼麵,加上各店有不同的味道、濃度、配菜等,形成豐富的博多拉麵文化。福岡人深愛拉麵的程度,從他們研發出拉麵專用小麥「拉麥」(ラー麦)可見一斑。這種「拉麥」製造出更具韌性的麵條,不易糊爛,而且帶有微香甘甜。今趟福岡之旅我們一口氣嘗試了三家博多拉麵,包括長龍王「一蘭」、「博多純情拉麵Shin-Shin」,以及長濱拉麵代表「元祖 長浜屋」

首先介紹的是無論東京還是香港都同是人氣王的「一蘭」,台灣也終於本年6月中旬開設第一家分店了。1993年創業的一蘭於福岡市南區那之川開設首家分店,現今分店遍佈日本全國、香港、台灣、以至美國,店舖數量於短短廿多年間增至70多家。我去的是「一蘭 天神西通店」,這家店的特點是以「釜鍋炆煮燒豚肉」(釜煮込み焼豚)熬煮出高湯「釡鍋燒豚醬汁」(釜だれ)。「肌苷酸」(イノシン酸,inosinic acid)與「谷氨酸」(グルタミン酸,glutamic acid)結合誕生出日本人著重的鮮香美味(旨味)。另外這家分店的特別之處,是「重箱」(疊層餐盒)盛載拉麵。一蘭的秘製湯底當然是取勝主因,另外獨立空間「味集中カウンター」與自選點餐用紙「オーダー用紙」的體貼經營模式都贏得了不少食家歡心吧?

店舖名稱:一蘭 天神西通り店
地址:福岡県福岡市中央区大名2-1-57
電話:+81 92-713-6631
營業時間:10:00 – 翌日7:00
官方網站:https://ichiran.com/index.php
參考網址:https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400103/40023603/

另一家廣受本地人歡迎的拉麵店「博多純情拉麵Shin-Shin」(博多純情らーめんShin-Shin),始創者經過十多年來在屋台的修行後於2003年開設自己的店舖。我們離開福岡前,在博多站的「博多DEITOS」(博多デイトス)的「博多麵街道」(博多めん街道)遇上這家純情拉麵。「Shin-Shin」以「長濱拉麵」(長浜ラーメン)為根,加上「博多拉麵」的精髓,製作出傾注熱情的拉麵。「Shin-Shin」現時只有福岡市內4家分店,到訪福岡的朋友千萬勿失良機。

店舖名稱:博多らーめん Shin-Shin 博多デイトス店
地址:福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 博多デイトス「博多めん街道」 2F
電話:+81 50-5570-2915
營業時間:11:00 – 23:00
官方網站:http://www.hakata-shinshin.com/
參考網址:https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400101/40035362/

壓軸登場的是當地朋友極力推介的「元祖 長濱屋」(元祖 長浜屋),1952年創業而來只此一家。遠離福岡天神繁華地區,面向博多灣,附近有福岡市中央批發市場鮮魚市場。六十多年來只做一款拉麵,點餐時需要以「硬身」(カタ,發音「kata」)或「軟身」(ヤワ,發音「yawa」)告訴店員麵條硬度。採用極幼麵條,同樣是豬骨湯底但比其他店家清新不油膩,加上叉燒、青蔥、紅薑等配料,只需500日圓便可享受到陪伴了當地人六十載的味道。自助茶水供應,看著這個水壺與茶杯,有種在香港上茶樓飲茶的風味。由於清晨開店,加上清新的湯底,不少人會早上來到「元祖 長濱屋」吃早餐。簡樸的飯堂流露出老舖的情懷,親切殷勤的店員,難怪當地人會特地開車到海濱品嚐這裡的拉麵呢!旅程後妹妹看高木直子的《一個人去旅行》(ひとりたび)繪本時,發現作者都有描寫「元祖 長濱屋」的情節呢!

店舖名稱:元祖長浜屋ラーメン
地址:福岡県福岡市中央区長浜2-5-38 トラストパーク長浜 1
電話:+81 92-711-8154
營業時間:4:00 – 25:45
定休日:年底至年初約休業一星期
官方網站:http://www.ganso-nagahamaya.co.jp/index.html
參考網址:https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400104/40006844/

牛雜鍋(もつ鍋)

福岡有兩大特色火鍋料理,一款是「雞鍋」(水炊き),另一款是「牛雜鍋」(もつ鍋,中譯或作「牛腸鍋」、「內臟鍋」)。雖然現在是夏季,但既然專程來到,當然毫無顧慮了。二戰結束前已有牛雜與韭菜加入醬油煮成的菜式,福岡市早良區的「もつ鍋 万十屋」將此改良成壽喜燒(すき焼き)形式,成為現今牛雜鍋的原型。湯底有醬油、味噌、鹽、「水炊風」雞湯等選擇,除了韭菜外,椰菜同樣是重點配菜之一。

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可能大家會覺得吃牛雜鍋罪惡深重,日本人卻聲稱這是「女性恩物」!內臟蘊含氨基酸、膠原蛋白、酵素,同時卡路里較低,加上大量蔬菜為膳食帶來維他命C及纖維,因此適合希望瘦身與美肌的女生。但內臟同時含有膽固醇、脂肪、毒素等,還是少吃多滋味了。

今晚我們來到1985年創業的「もつ鍋 笑楽 本店」品嚐牛雜鍋,採用每天進貨的新鮮極上和牛小腸,混合「牛肚」(ミノ,即牛的第一個胃「瘤胃」)及「牛栢葉」(センマイ,即牛的第三個胃「重瓣胃」),配搭韭菜、椰菜、蒜頭、牛蒡等新鮮食材,以長時間熬煮的醬油及味噌湯底牽引出食材最大鮮味。吃完牛雜與配菜後,不妨另外加一份「長崎麵條」(ちゃんぽん玉)或「雑炊」燴粥作結,毫無保留品嚐湯底最後一滴精華。除了牛雜鍋外,我們還點了熊本縣地道美食馬肉刺身

店舖名稱:もつ鍋 笑楽 本店
地址:福岡県福岡市中央区西中洲11-4
電話:+81 50-5868-9179
營業時間:星期一至五:12:00 – 翌日00:30;星期六、日及公眾假期:12:00 – 14:30,16:00 – 翌日00:30
官方網站:http://www.shoraku.jp/
參考網址:https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400103/40000873/

由於沒有時間與家人在福岡品嚐另外一款火鍋料理「雞鍋」(水炊き),我只好在東京的連鎖店補償。這款明治後期出現的火鍋料理,以雞殼熬煮湯汁,加入本地雞與蔬菜,做出這款鮮味十足的雞鍋。與近年香港流行的雞鍋或雞煲不同,一般加入大量調味及藥材製成刺激惹味的湯底,但福岡的雞鍋是品嚐雞隻的鮮甜原味

辛子明太子

離開福岡前,當然要購買當地代表手信「辛子明太子」回家了。「辛子明太子」是抽取黃綫狹鱈(スケトウダラ)的鱈魚子,以辣椒及鹽巴醃製的食品。「明太子」是朝鮮傳入的外來食品,「明太」是韓語對「鱈魚」的稱呼,戰後由「ふくや」的創辦人川原俊夫改良並發揚光大,後來1960年代明太子品牌如雨後春筍大量湧現。

博多站內的名店街賣場裡,明太子店多得令我們眼花繚亂,我們選擇了以柚子、昆布、酒、辣椒製成醃汁,花上168小時醃製出明太子的「博多の味 やまや」,買了一盒家庭裝原條明太子、以及方便易用的支裝明太子。明太子是入饌良伴,簡單伴入白飯或意粉,或是將明太子釀入雞翼裡,烤焗成屋台風味的明太子雞翼。如果想獲得更多新煮意,參考一下cookpad裡日本網友的創意食譜,集思廣益。

慶幸今次我們一家五口參與這個旅程,否則便不能夠嘗盡各款福岡美食了。與三重美食迥然不同,珍饈百味或矜貴食材欠奉,地道庶民美食居多。但福岡美食不單著眼於食物本身,而是進食時的氛圍。無論是屋台還是火鍋,描繪出熱鬧環境下,與親人好友相聚時的愉快溫馨畫面。這種濃厚人情味的飲食文化,不禁讓我聯想起香港的「大牌檔」與台灣的夜市的繁華景象。

延伸閱讀:
食べログ
維基百科-博多ラーメン
維基百科-屋台
維基百科-もつ鍋
維基百科-辛子明太子
味の明太子ふくや
明太子(めんたいこ)のやまや

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