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尋訪岩國原味之旅 | A voyage of discovery of the authentic flavours of Iwakuni | 岩国本場の味を求める旅

去年首度踏足山口縣,目的地是北部迎向日本海的萩市,山陽三縣之旅終點來到東部靠近廣島縣的岩國市。與萩市同屬「城下町」城邑,全長110公里的錦川滋潤全市,並擁有「日本三名橋」之一的木造拱橋錦帶橋。我們今天參觀漬物工場與日本酒廠,認識當地飲食文化。

漬物體驗

日語「漬物」泛指以鹽、醋、醬油、味噌、米麴等醃漬而成的食品,另有「新香」或「香之物」之稱。中文有時譯作「醃菜」,但由於日本人亦會醃漬鯖魚、「数の子」青魚子、「ニシン」鯡青魚等食材,故此範圍不只限於蔬菜。另外,隨著近年興起「淺漬」、「千枚漬」、「砂糖漬」等製法,漬物不等於發酵食品「和食:日本人的傳統飲食文化」於2013年12月獲聯合國教科文組織列入「人類非物質文化遺產代表名錄」,和食其中一個關鍵字「一汁三菜」指以米飯、味噌湯、配菜、漬物組成的膳食。農林水產省指出如此搭配能夠為健康飲食生活提供均衡營養。漬物不單能夠延長食物保質期及存留風味,亦富含維他命、食物纖維、乳酸菌等,有助整理腸胃、預防大腸癌等,因而近年被視為健康食品。

距離錦帶橋5分鐘步程的「Umamon」(日:うまもん)創業於昭和年代1963年,是聞名全國的漬物名牌。接近60載一直堅持以古法製作,以自然發酵法與錦川的淨水處理,絕不使用合成色素、防腐劑等添加物。經過「荒漬」、「中漬」、「本漬」等工序抽出食材水分,保留食材自然風味,提升漬物口感。

社長中野敏先領我們參觀工場,介紹不同蔬菜的出產地,並「Umamon」沿用至今的漬物製法。接著社長室室長中野百合子教授「糠床」製作方法,用來日後醃漬不同食材成為漬物。先將鹽巴加入水分,倒進米糠混和,放入乾燥昆布、唐辛子辣椒、杏仁片等調味,插進蘿蔔等待一至兩星期後,便可以「糠床」在家親手醃漬食品了!最後大家在店舖內共進「茶粥」午餐,主角是蓮藕、蘿蔔、泡菜、蕎頭、高菜等漬物拼盤。原本不吃漬物的我,因著今天的體驗,一口氣吃完這些促進食慾的伴菜。

今次參觀讓我留下深刻印象的是社長千金百合子小姐,現年26歲的她大學畢業後曾遠赴東京的人力資源公司就職,但上京後她開始感受到繼承祖業的責任,於是一年內毅然放棄東京生活與工作,重返家鄉與親人並肩作戰。面對國內漬物銷量遞減,她積極以新思維參與店舖營運,親自接待客人,制定營銷策略,擴大宣傳渠道等,為「Umamon」傳承歷史、拓展將來承擔重要使命。在讓人大快朵頤的「定食」豐盛套餐中,漬物可能是最平凡的小碟,但對於日本飲食來說卻是不可或缺的存在。專注去守護傳統並研究革新,正是讓人敬佩的日本人精神。

漬物 うまもん 八百屋甚兵衛
地址:〒 741-0062 山口県岩国市岩国1丁目14番11号
電話:+81-827-41-2115
營業時間:09:00 – 17:00
休息日:年底年初
官方網站:
http://www.umamon.co.jp
電郵地址:info@umamon.co.jp

參觀酒廠

去年新潟之旅參觀了白瀧酒造,認識「上善如水」等清酒的製造過程(前文:「參觀白瀧酒造的酒廠 」),今次到訪岩國有機會參觀當地著名酒廠「村重酒造」

由錦帶橋駕車10分鐘或JR新幹線新岩國站步行5分鐘來到村重酒造,創立於昭和時代1959年,以「品質第一」為口號,堅持以傳統手法釀製日本酒,每天清晨5時開工。同時年輕「杜氏」釀酒師挑戰未來,敢於開創新方向。出產岩國地酒包括「金冠黑松」、「大吟釀錦」、「日下無雙」、「協會八號酵母」等,其中「金冠黑松」屢獲殊榮,多次被「Monde Selection」(國際品質評鑑大賞)評為「最高金賞」。村重酒造嚴選優質原料,善用不同水質製造各類酒品,從「巖流水井」汲取錦川清澈超軟水製造甘口清酒,以及石灰岩地層湧泉「觀音水井」的硬水製造辛口清酒;酒米方面使用山口縣產的「西都之水滴」(日:西都の雫)及兵庫縣產的「山田錦」,釀製出香淳佳釀。

一支日本酒的誕生,需要經過碾米、洗米、浸水、蒸米、製麴、酒母、製醪、壓搾、過濾、殺菌、儲存、入瓶多個工序。今天首先由高本泰也部長介紹酒廠,接著「日下無雙」的杜康日下信次帶領我們參觀工場,學習造酒過程,更有幸見證全年壓搾大吟釀的重要時刻。難忘看到蒸米發酵時有如呼吸般不斷吐出泡沫,感受到酒品的生命力。日下氏曰:「酒是生物。無論如何焦急釀造美酒,我們能夠做的,是預備優良環境,讓酒麴和酵母發揮功效。」(「お酒は生き物。どんなにいい酒を造ろうと焦っても、私たちができることは、麹と酵母にいい仕事をしてもらうように、環境を整えてやること」)

村重酒造除了名酒外,更有日本最大的「大杉玉」。自古以來日本人於新酒出品的晚秋製作「杉玉」,以杉葉捆扎成球體,掛在酒店或酒廠門前作招牌,慶祝新酒出廠,酬謝神恩。常見杉玉約40-60厘米大小,而為紀念金冠黑松誕生50周年,酒廠於2009年製作直徑5米巨型杉玉。起命為「玲瓏」,寓意於地域發光發亮。2013年曾修補一次,相隔5年多我們今天有寶貴機會,動手為這個日本一杉玉插枝。體驗過後,我在商店購買一支金冠黑松的純米大吟釀,雖然我不諳酒性,但也期望回家與親友分享杯中物。

村重酒造株式会社
地址:〒741-0083 山口県岩国市御庄5丁目101-1
電話:+81-827-46-1111
營業時間:08:00 – 17:00
休息日:星期六、日
官方網站:http://www.kinkan-kuromatsu.jp
電郵地址:info@kinkan-kuromatsu.jp

今趟山陽三縣質感之旅既沒有耀眼的打卡景點,也沒有盡情購物的行程,但能夠在岡山縣製作手工藝品,在廣島縣觀賞藝能表演,在山口縣參觀食品工場,已經是旅程最大的得著。藉著近距離與當地人交流,體會到守護傳統必須由年輕一輩接棒,讓我反省有否盡力去維護自身本土文化。

延伸閱讀:
漬物 うまもん 植物性乳酸菌発酵・自然発酵漬物
漬物ポータルサイト:全日本漬物協同組合連合会
LO活-Local+就活-充実の東京ライフから実家の岩国へ 悩んだ末の、家業・漬物屋への転職
維基百科-漬物
岩国の地酒 「金冠黒松」「大吟醸錦」 村重酒造株式会社 _, 村重酒造

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