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秋遊瀨戶藝-高松港 | Setouchi Triennale in autumn – Takamatsu Port | 秋の瀬戸芸ー高松港

由丸龜市返回高松市,結束今年瀨戶藝之旅。高松位於香川縣北部,面對瀨戶內海。不但是縣廳所在地,亦是四國經濟、交通及文化樞紐。展品主要集中在JR高松站附近與屋島四國村一帶。站前的tk01-04及廣域T01-02基本上3年前已經觀賞過,集齊印章後,徒步10分鐘來到今屆新晉「北濱倉庫街」(北浜アリー、北浜alley)

走過「史跡高松城跡 玉藻公園」與「香川縣立博物館」,沿岸欣賞瀨戶內海景色,來到這個文創園區昭和時代初期興建的倉庫群,2001年起翻新成薈萃咖啡店、雜貨店、藝廊等的綜合商業設施。北濱倉庫街本年首度參與瀨戶藝,以「北濱的小型香川藝廊」為題,聚焦香川縣的工藝品、傳統飲食、生活雜貨等「瀨戶內的資源」,展出tk06-11共6項作品。以tk06「うちわの骨の広場」(Uchiwa Rib Square,中譯:羽扇骨架的廣場)迎接旅客,其他則散落在倉庫裡面及小巷之中。

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參觀高松市中央批發市場 | Takamatsu City Central Wholesale Market tour | 高松市中央卸売市場見学

旅居東京時,仍未有機會觀看吞拿魚拍賣,魚類批發市場便由築地搬遷到豐洲了(前文:「感謝,築地 – 「東京廚房」」)。相隔3年再訪瀨戶內海,便決定參觀高松市中央批發市場。這個四國最大市場於1967年開幕,亦是日本第25個批發市場。主要由蔬果樓及海產樓組成,海鮮每年營業額高達6000萬日圓,售賣200多種海鮮

清晨5時我與另外來自台灣及德國一行6人,隨著導遊川越康雄先生參觀這個香川縣最大的新鮮食材供應據點。阿康本業為流動魚販,每天在市場由漁民及中介入貨,然後駕車到縣內各處營業。縣民稱為「いただきさん」,形容前代女性將盆子頂在頭上行商的情景,隨後演變為單車販賣。但由於當局減少發牌,讓「いただきさん」匿跡銷聲,因此阿康被視為保留昔日傳統與景致的重要角色。他能操流利英語,附以圖文並茂的畫冊,首先說明今天的行程、注意事項及介紹市場資訊。

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香川縣偶遇讚岐烏冬 | An encounter with Sanuki Udon noodle in Kagawa Prefecture | 香川県で讃岐うどんとの出会い

10多年前看過本廣克行執導、中山裕介及小西真奈美主演的電影《UDON》(《烏冬》,2006年),讓我初次接觸「讚岐烏冬」「讚岐」即香川縣舊國名,據說這款食品在奈良時代(710-794年)由中國傳入日本,漢字以「饂飩」表示。以小麥麵粉加鹽水製成,粗身而有嚼勁的幼長麵條,一般以伊吹島的沙丁魚乾(日:いりこ)作湯汁,是百吃不厭的麵食。日本47都道府縣中面積最小的香川,縣內擁有600多家烏冬專門店,進食量冠絕全國。本來只是庶民美食,但正如《UDON》劇情描述,1980年代後期當地一家雜誌社以專題介紹掀起熱潮,迅速引起全國注目,縣政府亦因勢順導以「烏冬縣」作宣傳活動。

香川縣主要有三大店舖,包括1)由店員提供點餐及送餐等服務的一般餐廳、2)客人自己煮麵的自助店及3)設有製麵工場、提供新鮮麵條的製麵所。因為自助店有既定規矩與程序,建議大家先了解相關資訊,以免影響店家與其他客人。常見菜單有1)煮好麵條放入冷水冰鎮、再淋上湯汁的「掛烏冬」(かけうどん)、2)在冰鎮麵條淋上濃郁高湯的「烏冬乾麵」(ぶっかけうどん)、3)在冰鎮麵條上淋上醬油的「醬油烏冬」(しょうゆうどん)、4)不經冰鎮、將鍋中煮好的麵條與湯汁直接盛碗的「釜揚烏冬」(釜あげうどん),以及5)在「釜揚烏冬」上打入生蛋的「釜玉烏冬」(釜玉うどん)。頭三款因為經過冰鎮,麵條較緊致有嚼勁,「釜揚」款式則可以享受到柔軟的口感。

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一生要參拜一次的金刀比羅宮 | A once-in-a-lifetime visit to Kotohira-gu Shrine | 一生に一度はお参りしたい金刀比羅宮

早年前曾經參觀過日本全國約八萬座神社的本宗-三重縣的伊勢神宮(前文:「參拜伊勢神宮」),今次秋遊香川則到訪了四國首屈一指的神社「金刀比羅宮」。位於香川縣仲多度郡琴平町,座落於海拔521米的象頭山上,主祭神為「大物主神」及「崇德天皇」。供奉海上交通的守護神,自古以來漁民、船員等從事海上工作人員,或是新船下水前亦會前來祈求航海平安。江戶時代已有「一生要參拜金刀比羅宮一次」的說法,每年吸引遊客高達三百萬人,當地人有「こんぴらさん」親切叫法以視其重要性。

我由高松市的瓦町出發,乘坐琴平電鐵約一小時在琴平站下車,徒步約15分鐘來到表參道開始的石級。金刀比羅宮最具話題性的是漫長階梯,通向本宮共785級台階,接續奧社嚴魂神社需要挑戰1368級階梯。雖然路途遙遠,但由表參道至起點「大門」,兩旁土產店與餐廳林立,一邊逛街一邊前進比想像中輕鬆暢快。如果雙腿乏力,可以租借手杖協助完成路程。爬得愈高,驀然回首發現身後景色愈壯闊,就是努力不懈的回報。

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若狹創新料理 | Wakasa fusion cuisines | 若狭の創作料理

在我的印象裡,嶺南地方遠離都市,至今仍然保留日本簡樸面貌,飲食文化偏向傳統和食製法。今次再訪時在兩間雅致餐廳用餐,以嶄新手法處理當地食材,讓我重新認識若狹料理的可塑性。

里山旅館藤屋(里山オーベルジュ藤屋)

首先來到隱居深山的「里山旅館藤屋」(里山オーベルジュ藤屋),品嚐若狹創作料理。「藤屋」源自遠敷郡上中町河內的熱門溫泉旅館,療養客人不絕,卻因建設公共水壩而遷移。1994年搬至小濱市門前,2014年曾一度閉館,2018年「Rere Physio Group」重建現在的和風現代旅館。2003年福井縣小濱市成立的「Rere Physio Group」,以「Rehabilitation」(復健)、「Reconditioning」(修復)為使命,致力推動福井小濱市的護老保險業務,支援日漸嚴峻的高齡化社會,為居民建構豐盛生活。

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若狹夏日美食 | Wakasa summer delicacies | 若狭の夏の味覚

冬季時來到擁有豐富自然資源的若狹路,品嚐了河豚、鯖魚、鰈魚及牡蠣多款海鮮,今次夏季再訪時非常期待若狹的鰻魚飯。由三方湖、水月湖、菅湖、日向湖及久久子湖匯聚而成的三方五湖,橫跨福井縣美濱町與若狹町。淡水與海水交匯,多種養分充沛的海洋生物棲息,為繁殖天然鰻魚提供理想環境

天然鰻魚

三方五湖的鰻魚嘴部細小而背部呈藍色,另有「口細青鰻」之稱。當造時期為5至11月,以沙蠶與長臂蝦為飼料,吸收優質蛋白質而成長。皮薄而油脂分佈均勻,因此被視為高級品種。

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東京米芝蓮指南-壽司主廚套餐 | MICHELIN Guide Tokyo – Sushi Omakase Course | ミシュランガイド東京ーお寿司のおまかせコース

《米芝蓮指南東京2019》去年11月27日出爐,共有230家餐廳獲得星級榮譽,超越其發源地法國巴黎118家,再度蟬聯世上最多獲星餐廳的地方。評審員以「食材品質」、「廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力」、「料理中袒露的個性」、「是否物有所值」以及「餐飲水準的一致性」五項標準,評估餐廳級數。繼去年與友人在連續9年獲得米芝蓮一星評級的法國餐廳「Restaurant PACHON」用餐後,今年回歸傳統和食,體驗日本高級壽司店的「主廚套餐」(香港或作:廚師發辦,日:おまかせコース)的奢華享受。

「主廚套餐」(おまかせ)是日本獨特的飲食文化,字面有「拜託」、「任憑」的意思,引伸為不用點餐,完全交由廚師根據食材供應,以自身烹飪技術提供美食。一般「主廚套餐」沒有餐牌,主廚透過吧檯與客人溝通。建議大家進去高級壽司店前,先預習餐桌禮儀與正宗壽司吃法,並且拍照前先詢問店員,以免出現尷尬情況。

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沖繩島豚與琉球和牛 | Okinawan Shimabuta pork & Wagyu beef | 沖縄島豚と琉球和牛

位於日本最西南的沖繩縣鄰近東亞各國,加上二戰後曾一度被美國佔領,飲食文化受到日本本土、中國、台灣、東南亞、以至美國等多國影響,食材、調味、烹調等非常多元化。另一方面,沖繩受惠於其地理與氣候,漁農收穫豐富,畜牧業盛極一時。五天四夜的旅程中我們品嚐了多款沖繩美食,讓我留下深刻印象的是豬肉及牛肉兩大肉類料理

阿古豬(アグー豚・あぐー豚)

「阿古豬」體型細小,全身黝黑長毛,呈現肌肉與脂肪均勻分布的「霜降」紋理,味道甘甜可口,香而不膩。約600年前由中國傳入的豬隻品種,經過當地人的飼養,成為現在的「阿古豬」(アグー豚)。二戰後美國大量輸入肥大而生長速度較快的西洋品種,曾令這種「島豚」一度面臨絕種危機。為了保存優良品種,1980年代沖繩採集僅存的「阿古豬」,致力保護並繁殖後代。其後沖繩縣農業協同組合成立認證制度,創造以平假名標記的「あぐー」品牌,定義擁有50%以上「アグー豚」血統的才配稱為「阿古豬」。豬肉植根於沖繩縣民的傳統飲食文化,受到中華料理影響,他們自古學懂毫無保留處理所有部位,演繹豬腳、豬耳、豬內臟等特色豬肉菜式。

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沖繩本島北部山原之旅 | Trip to Yambaru, Northern Okinawa Main Island | 沖縄本島北部やんばるへの旅

去年12月底與家人一行20人,到日本最西南的沖繩縣共度藍天碧海的聖誕佳節。團友幼至1歲老至80歲,為了顧及各人需要,我們決定其中一天找旅行社安排自訂行程,暢遊沖繩本島北部。稱為「山原」(やんばる)的北部,由恩納村以北至名護市及國頭郡等市町村組成。與繁榮的中部與南部不同,山原地域遍佈山野森林,多處受到國家保護,適合喜歡親近大自然的遊客。

沖繩美麗海水族館及海豚表演

首站來到海洋博公園內的沖繩美麗海水族館(沖縄美ら海水族館),此國營公園為了紀念1975年在沖繩舉行的「沖繩國際海洋博覽會」而於翌年建設。以「太陽、花、海」為主題,除了水族館外,亦有熱帶・亞熱帶都市綠化植物園、海豚表演、海洋文化館・天文館等設施,是縣內最具代表性的觀光景點之一。

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尋訪岩國原味之旅 | A voyage of discovery of the authentic flavours of Iwakuni | 岩国本場の味を求める旅

去年首度踏足山口縣,目的地是北部迎向日本海的萩市,山陽三縣之旅終點來到東部靠近廣島縣的岩國市。與萩市同屬「城下町」城邑,全長110公里的錦川滋潤全市,並擁有「日本三名橋」之一的木造拱橋錦帶橋。我們今天參觀漬物工場與日本酒廠,認識當地飲食文化。

漬物體驗

日語「漬物」泛指以鹽、醋、醬油、味噌、米麴等醃漬而成的食品,另有「新香」或「香之物」之稱。中文有時譯作「醃菜」,但由於日本人亦會醃漬鯖魚、「数の子」青魚子、「ニシン」鯡青魚等食材,故此範圍不只限於蔬菜。另外,隨著近年興起「淺漬」、「千枚漬」、「砂糖漬」等製法,漬物不等於發酵食品「和食:日本人的傳統飲食文化」於2013年12月獲聯合國教科文組織列入「人類非物質文化遺產代表名錄」,和食其中一個關鍵字「一汁三菜」指以米飯、味噌湯、配菜、漬物組成的膳食。農林水產省指出如此搭配能夠為健康飲食生活提供均衡營養。漬物不單能夠延長食物保質期及存留風味,亦富含維他命、食物纖維、乳酸菌等,有助整理腸胃、預防大腸癌等,因而近年被視為健康食品。

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