東京米芝蓮指南－壽司主廚套餐 | MICHELIN Guide Tokyo – Sushi Omakase Course | ミシュランガイド東京ーお寿司のおまかせコース

《米芝蓮指南東京2019》去年11月27日出爐，共有230家餐廳獲得星級榮譽，超越其發源地法國巴黎118家，再度蟬聯世上最多獲星餐廳的地方。評審員以「食材品質」、「廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力」、「料理中袒露的個性」、「是否物有所值」以及「餐飲水準的一致性」五項標準，評估餐廳級數。繼去年與友人在連續9年獲得米芝蓮一星評級的法國餐廳「Restaurant PACHON」用餐後，今年回歸傳統和食，體驗日本高級壽司店的「主廚套餐」（香港或作：廚師發辦，日：おまかせコース）的奢華享受。

「主廚套餐」（おまかせ）是日本獨特的飲食文化，字面有「拜託」、「任憑」的意思，引伸為不用點餐，完全交由廚師根據食材供應，以自身烹飪技術提供美食。一般「主廚套餐」沒有餐牌，主廚透過吧檯與客人溝通。建議大家進去高級壽司店前，先預習餐桌禮儀與正宗壽司吃法，並且拍照前先詢問店員，以免出現尷尬情況。

湯澤滑雪初體驗與湯澤溫泉 | First ski experience in Yuzawa & Yuzawa Hot Springs| 湯沢での人生初スキーと湯沢温泉

今個冬季，我初次踏足位於中部地方的新潟縣。在眾多地區中，我決定以稱之為「雪國」的越後湯澤為目的地。湯澤町位於新潟縣最南端的南魚沼郡，接鄰長野縣和群馬縣。川端康成以湯澤為其小說《雪國》的舞台，因而聞名於世。「穿過縣界長長的隧道，便是雪國。（国境の長いトンネルを抜けると雪国であつた）」這位日本首位諾貝爾文學獎得獎者以此展開這部作品。湯澤不但只有綿延山脈與茫然大雪，更擁有天然溫泉、富饒物產、傳統工藝等自然與文化財產，讓我非常享受今趟豐盛的「雪國之旅」。三天兩夜的行程中，我在這裡初嘗滑雪的滋味。

我們在12月中到湯澤旅遊，由於大部分滑雪場仍未開放，只好去11月底開幕的「神樂滑雪場」（かぐらスキー場）。這個由西武集團旗下「王子滑雪度假中心」（Prince Snow Resorts）營運的滑雪場位處1800公尺的高海拔地區，佔地約169公頃，23條滑雪道，標高差達1225米。長時間降下大量乾燥粉雪，加上規劃給不同程度用家的滑雪道，是初學者理想的場地。毫無準備的我，幸好在越後湯澤站旁遇到滑雪裝備店「レンタルでんすけ」的店員，他帶我們到店內選擇滑雪服裝、滑雪板等裝備，包括指定時間雪場來回接送才一人4000日圓，真的太合理了。後來我和朋友分享今次的滑雪體驗時，發現她也是在同一家店租借服裝，實在太巧合了！

呼子，魷魚海港 | Yobuko, a fishing port of squid | 呼子、いかの漁港

留宿在福岡時，有一天我們駕車一小時多駛到鄰近的佐賀。位於九州北部的佐賀縣，東邊有福岡縣，西邊有長崎縣；北邊面向風光明媚的玄介灘，南邊有土壤肥沃的佐賀平野。佐賀擁有豐富天然資源，盛產山珍海錯，傳承精巧工藝，是一片薈萃自然、歷史與文化的地土。

隸屬唐津市的呼子町是佐賀縣最北面的行政地區，面向驚濤駭浪的玄界灘。玄界灘是九州西北部的海域，遼闊陸架，對馬海流經過，與九州的福岡、長崎各縣的玄界灘沿岸指定為「玄海國定公園」。呼子町面積7.28平方公里，僅有4600居民，是個非常寧靜悠閒的小漁村。縱然交通不便，因著呼子的重要收穫－魷魚（即「烏賊」），造就了呼子的漁業與觀光業發展。不少本地人假日專程駕車到訪呼子，閒逛後享受海鮮料理。

福岡美食巡禮 | Fukuoka local delicacies | 福岡のうまかもん

出發去福岡前，身邊的朋友不是介紹天神、太宰府、門司港、小倉、柳川這些觀光景點，而是滔滔不絕地分享當地美食。就連我的出遊伙伴《まっぷる 九州》旅遊書，都以各大美食展開福岡部分。香港近年豚骨拉麵大行其道，經常出現長隊的「一蘭」、「一風堂」、以及曾在港開店的「一幸舍」同樣系出福岡的博多拉麵。雖然本人是味噌派，但難得到訪福岡，當然不會錯過尋覓原味的機會。

屋台

介紹眾多美食之前，首先要向大家介紹一個福岡飲食文化的重要關鍵字－「屋台」，即移動食店或路邊攤，香港人稱作「車仔檔」。福岡市內主要有天神屋台、中洲屋台和長濱屋台三大據點，其中以天神與中洲屋台規模較大，單是兩處已有約130家食店。屋台歷史可追溯至自江戶時代，當時江戶聚集了單身男士，令外出用餐需求增加，因而發展出這種擔抬形式的攤販食店。時至今日，福岡的屋台開店時有專職拖拉車輛到指定地點，以專設的電源及食水營運，自家配備液化石油氣煮食，閉門時移動至附近的月租停車場，非常有系統與秩序。

伊勢山珍海錯 | Delicacies from land and sea in Ise | 伊勢の海山の幸

前文「松阪城邑散步」提及過，三重縣松阪市是「日本三大和牛」松阪牛的飼養地。除此之外，位於志摩半島東北部的伊勢市，北部面向伊勢灣，盛產各類海鮮，當中以伊勢龍蝦及鮑魚最享負盛名，是三重縣另一個美食天堂。三重縣三天兩夜的旅程，我品嚐了不少美食，都是縣民飲食文化中重要的一環。烹調方法盡量發揮食材本身鮮味，省卻多餘的調味，是伊勢料理的最大特徵。

伊勢龍蝦（伊勢海老）

伊勢美食之中最高峰的代表，亦被指定為三重縣的縣魚，可見其地位之重要性。結實肉質，彈牙口感，捕魚期為每年秋冬10月至4月，更以波濤凶湧的冬季最為美味。日本暖流黑潮遇上伊勢灣，培育出極品伊勢龍蝦，自古以來便是當地漁民的目標。有如披上盔甲的外殼、媲美長壽的觸鬚、彎曲身驅，被視為「有威勢」（日語「威勢」（いせい）與「伊勢」（いせ）諧音）的吉祥物，因此出現在新年或喜慶時的美食。

嘗盡金澤 | Taste of Kanazawa | 金沢満喫

金澤既是歷史名城，亦是一個讓人享受美食與消遣的觀光勝地。早上參觀金澤城與兼六園兩大名勝後，中午我到近江町市場吃飯，下午到東茶屋街散步，晚上坐巴士到湯涌溫泉泡溫泉，享受悠閒舒適的旅程。

金澤位於日本海側金澤平原，盛產「海之幸」海鮮及加賀蔬菜，稱為「金澤廚房」的近江町市場，是當地居民與旅客必到的熱點。擁有超過290年歷史的近江町市場，前身為加賀藩前田家於享保6年（1721年）開設的御膳所。明治時代認可為公眾市場，現在於武藏口仍然可以找到「官許金澤青草辻近江町市場」的標柱。2009年再度開發，新設擁有180間店舖的「近江町市場館」，為這個傳統市場注入新元素。

感謝，築地 – 「東京廚房」 | Thank you, Tsukiji – “Tokyo’s Kitchen” |ありがとう、築地－「東京の台所」

「東京廚房」築地市場位於東京都中央區，總面積約23公頃，每日處理海產量達1800噸，生意額達15.5億日圓，批發店舖共630家，利用人數達42000人次，全年處理約480種魚類，是全日本最大規模的魚類批發市場。進入2016年底，我們將會見證擁有81年歷史的魚市場經歷一個重大變遷。

述說築地市場的歷史，可追溯到江戶時代。德川家康為了江戶城內的飲食，從大阪招攬漁民並授予漁業特權，而繳納幕府後剩餘的漁獲則在日本橋一帶出售，成為魚河岸的雛形。進入明治時代，發展出千住、新場、日本橋及芝金杉四個魚市場，可是由於業者及銷售額日增，引致經營混亂、衛生惡劣等問題，因而有需要設立一個公營中央批發市場，繼而誕生出「日本橋魚市場」。1923年（大正12年）關東大地震令日本橋魚市場遭受嚴重破壞，東京都便於1935年（昭和10年），將東京中央批發市場設於當時為海軍省屬地的築地。戰後1950年（昭和25年）食品配給統制解除後，受惠於高度經濟發展、漁業技術革新、完善交通網絡，讓築地市場成長為世界首屈一指的批發市場。