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東京米芝蓮指南-壽司主廚套餐 | MICHELIN Guide Tokyo – Sushi Omakase Course | ミシュランガイド東京ーお寿司のおまかせコース

《米芝蓮指南東京2019》去年11月27日出爐,共有230家餐廳獲得星級榮譽,超越其發源地法國巴黎118家,再度蟬聯世上最多獲星餐廳的地方。評審員以「食材品質」、「廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力」、「料理中袒露的個性」、「是否物有所值」以及「餐飲水準的一致性」五項標準,評估餐廳級數。繼去年與友人在連續9年獲得米芝蓮一星評級的法國餐廳「Restaurant PACHON」用餐後,今年回歸傳統和食,體驗日本高級壽司店的「主廚套餐」(香港或作:廚師發辦,日:おまかせコース)的奢華享受。

「主廚套餐」(おまかせ)是日本獨特的飲食文化,字面有「拜託」、「任憑」的意思,引伸為不用點餐,完全交由廚師根據食材供應,以自身烹飪技術提供美食。一般「主廚套餐」沒有餐牌,主廚透過吧檯與客人溝通。建議大家進去高級壽司店前,先預習餐桌禮儀與正宗壽司吃法,並且拍照前先詢問店員,以免出現尷尬情況。

週五晚上,我由五光十色的六本木,徒步15分鐘來到靜謐住宅區內的「西麻布 拓」。頂峰時期曾連續10年獲得二星的餐廳,2019年獲得一星評價創業者佐藤卓也曾於六本木、銀座等東京都內的老店修行,14年前獨立並開設自己的壽司店。佐藤前往夏威夷後,將「拓」交由現任店長石阪健二主理。

「拓」推出的「主廚套餐」(おまかせコース)除了手握壽司外,亦搭配其他佐酒小吃,讓客人能夠細味到海鮮不同魅力。米飯混合會津產的越光米與新潟產的越息吹米,為追求味道與口感的平衡,使用米醋與紅醋兩類醋飯,配合貝類及白身魚時使用清淡米醋,魚腩、昆布調味的刺身則混合香濃赤醋。「拓」另一個特點是,除了一般常見清酒與燒酎日本酒類外,亦備有白酒與香檳等西洋酒類駐場侍酒師介紹美酒佳餚如何配搭。洋酒能夠牽引壽司的鮮味,更擴闊和食的可能性。

三星期前打算利用「一休.com」,可惜只對應二人以上的預約,因此拜託當地朋友致電訂座。不少星級餐廳不能以電話或者網上訂座,甚至不接受新客,因此「拓」比較平易近人。來到門口不久,店員出來親自迎接。我被安排坐到吧檯中間,旁邊另有兩組客人,其中一組是墨西哥遊客。今天由廚師小倉聰司為我準備晚餐,我點了梅酒後,他盡力以日語、英語配合魚鮮圖鑑,為外籍人士的我們介紹每款食材的產地、製法及進食方法,絕對不會因為國籍而阻隔廚師與用餐者之間的溝通。

以下是我當晚的套餐,不少是夏季時令食材(以款式分類,並非上菜順序):
前菜:醋漬海帶、茶碗蒸蛋、海葡萄
刺身:鯒魚、北寄貝
手握壽司:疣鯛、「不知時」鮭魚、鳥貝、鰹魚、障泥魷魚、春子鯛、吞拿魚、吞拿魚腩、小鰭、車海老、竹莢魚、星鰻
燒物:障泥魷魚軟骨、星鰻串燒、海參卵巢、太刀魚
海膽:紫海膽、馬糞、赤海膽三味
湯品:水雲清湯
小菜:玉子燒、米糠漬水茄子
甜點:醬油、黃豆粉、玄米茶、焙茶、生薑5款雪糕,全部均為自家製作
當中不少首次接觸的魚類海鮮,前後約26道菜式。因著廚師的耐心解釋,不但讓我對每碟有更深刻認識,更給我時間慢慢咀嚼並品嚐食材的鮮味。

完成2個小時的奢華晚餐,帶著滿足的身心離開時,店員更體貼地借了雨傘給我回去。「西麻布 拓」舒適空間與時尚裝潢,廚師積極與外國遊客溝通,營業至深夜並歡迎獨自用餐的客人,予人賓至如歸的印象,推薦給像我第一次體驗星級壽司店的朋友。一星餐廳的定義是「到訪附近時值得前往的優質餐飲」,期待下次東京之旅,與親友結伴再度來到「拓」享用「主廚套餐」。

西麻布 拓
地址:東京都港区西麻布2-11-5 カパルア西麻布 1F
電話:+81-3-5774-4372
營業時間:18:00 – 翌日凌晨01:00
定休日:星期日及公眾假期
主廚套餐(おまかせコース)價錢:21,600日圓(連稅)
一休餐廳預約網站:https://restaurant.ikyu.com/110574/
Tabelog參考網站:https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13020952/

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